Не хлебом единым

Вчера Курск посетили президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров и координатор проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Они пытались разузнать, чем Курская область отличается от других российских регионов, насколько силён её туристический потенциал, в чём заключается самобытность курских гастрономических традиций и в каких блюдах она выражается. «Край» присутствовал на встрече рестораторов и презентации ряда блюд для гастрономической карты Курской области. Рассказываем основное.

Игорь Бухаров начал своё выступление с вопроса, зачем людям приезжать в Курск, если есть более привлекательные для туристов места: Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Ярославль, Сочи или Суздаль.

Его интересовало, какой уровень сервиса присутствует в курских ресторанах, практикуют ли их владельцы принцип осознанного гостеприимства, из каких продуктов готовятся блюда и можно ли назвать их кухню региональной, связанной с обычаями и традициями соловьиного края.

«Важно, чтобы вовремя всё подавалось, чтобы посетителям могли объяснить нюансы, связанные с блюдами. Когда мы выходим из поезда в Курске, нас должны с улыбкой встречать таксисты и рассказывать, по какой улице мы проезжаем, чем она известна. Такое смогли реализовать в Сочи. Вам тепло, когда вы приезжаете в гости к родственникам. Вот так же тепло должно быть людям, которые приезжают в рестораны и гостиницы», — отметил президент федерации рестораторов и отельеров России.

Местные рестораторы рассказали, что испытывают сильные проблемы с персоналом. Профильное образование в Курске не отвечает всем требованиям бизнеса.

«Когда я пришёл работать в гостиничную индустрию в январе 1981-го года, тогда были проблемы с кадрами. Спустя столько лет они по-прежнему существуют», — заметил Игорь Бухаров.

Замгубернатора Вячеслав Берзин предложит следующим путём утолить «кадровый голод»: рестораторы и представители городских и областных комитетов образования встретятся и обсудят проблемы, чтобы учебные заведения смогли выпускать нужно количество специалистов в сфере питания. Пока же бизнес вынужден готовить себе кадры практически самостоятельно.

На главный вопрос встречи местные рестораторы ответить так и не смогли, а в её конце и вовсе признались, что не считают Курскую область туристическим центром.

«Курск был купеческим городом, надо посмотреть, какие рестораны раньше были. Мы были в Рязани, там ребята нашли названия старых заведений и вытащили дореволюционные рецепты, запустили ресторан и продолжают его адаптировать», — рассказал гость региона.

Нужно, чтобы блюда из местной гастрономической карты были во всех заведениях города, и тогда они запомнятся, будут стопроцентно ассоциироваться с Курской областью.

«У нас есть рабочие наброски на тему того, с чем область ассоциируется. К примеру, это Курская магнитная аномалия, Курская битва, антоновка, соловей, Афанасий Фет, православная святыня и другие образы; такая „карта смыслов“ у нас уже имеется. Мы поделимся с коллегами, чтобы они, с одной стороны, могли продумать, каким образом их заведения усилят позиционирование этих смыслов, а с другой стороны, какие централизованные инструменты им дополнительно помогут. Важна консолидация сил и идей», — добавил Вячеслав Берзин.

Игорь Бухаров отметил, что перспективы есть у любого региона, важно любить свой город и практиковать осознанное гостеприимство. Всё вместе позволит избежать разочарования у гостей региона.

«Когда негде поесть и негде поспать в городе — это экскурсия. А туризм — когда приезжаешь и понимаешь: это едят местные, тут они живут и отдыхают. Важна атмосфера», — заявил Игорь Бухаров.

Наши рестораторы не смогли нормально назвать продукты и блюда, которые истинно курские. Прозвучали медовуха от медоварни «Традиции предков», молочная и мясная продукция (мясо АПХ «Мираторг» была раскритикована почти всеми участниками встречи), овощи и зелень. Никто не назвал пиво из частной пивоварни Buffalo Brewery, пивоварни Nightingale Brewery и пивоваренной компании «Чешский лев». О маленьких локальных пивоварнях и говорить нечего.

Екатерина Шаповалова перешла к гастрономической карте России и отметила, что её задача — показать кухню, гастрономию в контексте туризма, а потенциал регионов огромен.

«Регионы — это наше будущее, работы хватит на всех. Пока я вижу, что в Курской области — смешанная кухня, фьюжн», — сказала координатор проекта.

Гастрономическая карта Курской области существует с 2018 года.

Она рассказывает о блюдах, таких как картофельная друнька, вареники с дырочкой, каша «Гарбузня» и т.п. Вчера студенты презентовали вторую часть карты «Кулинарные предпочтения знаменитых курян».

«За основу брались интересные рецепты XIX века, например, котлеты картофельные под грибным соусом и курица под белым. Мы восстановили семейные рецепты, к примеру, окрошка по-клыковски на нашем курском мучном квасе. Адаптировать блюда под современные реалии было несложно. Все продукты сохранились в том же формате, изменилась технология приготовления: вместо печей мы используем пароконвектомат, вместо бочек — современную пластиковую тару», — рассказала директор колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ Марина Хмелевская.

Присутствующим презентовали семь блюд известных курян:

— бублики с молоком и мёдом, актёр Михаил Щепкин.
— отварная курица в белом соусе с отварным рисом и ягодами крыжовника, основатель одноимённого заповедника Василий Алёхин.
— картофельные котлеты с грибным соусом и морковный чай, художница Зинаида Серебрякова.
— мочёные яблоки, художник Александр Дейнека.
— куриный суп по семейному рецепту Грешиловых, капитан первого ранга, подводник, герой Советского Союза Михаил Грешилов.
— окрошка с ржаным квасом, скульптор Вячеслав Клыков.

Президент Ассоциации отельеров и рестораторов Курской области Константин Харитонов пояснил, что блюда, которые пройдут сертификацию, будут отмечены в федеральной гастрономической карте. Пока наш регион там не представлен.

Курские блюда можно попробовать по предзаказу в гостинице «Белая акация». Остальным рестораторам мешает присоединиться к гастрономической карте Курской области экономический аспект.

«Когда проект поддерживается, есть спрос и интерес. Как только поддержка заканчивается, они пропадают. Ресторанный бизнес — это бизнес. Если его владельцы видят в этом развитие, они проектом занимаются. Гостиница „Белая акация“ сделала на старинных блюдах акцент, это их уникальное торговое предложение. При развитии внутреннего туризма многие рестораторы заинтересуются этим проектом», — отметил Константин Харитонов.

В 2019 году попробовать курские блюда было не так-то просто.

«В самом Курске лишь один ресторан готовит блюда из гастрономической карты. Порция картофельной друньки обойдётся в 120 рублей, суп по-фетовски — в 150, а запечённый бараний бок — 2000 рублей за кило (вес блюда от 2 до 4 килограммов). Баранину необходимо заказать не ранее чем за 48 часов, мясо будут мариновать специально для вас. Остальные блюда предварительного обращения в ресторан не требуют, но придётся запастись терпением: каждое готовится около часа. „Пробовали делать предварительные заготовки, — рассказывают в ресторане. — Но оказалось, те же суджанские вареники с дырочкой не терпят заморозки — после этого тесто просто расплывается в кипятке. Наши предки не знали холодильников, нам приходится следовать традиции“», — писали коллеги из «ДДД».

Ресторан с характером Jack London и кафе-бар Amsterdam пробовали включать курские блюда в меню, но те не пользовались высоким спросом. Редакция «Края» пыталась летом пообедать в «Белой акации», но там нужен предзаказ, что неудобно и местным жителям, и гостям региона.

К слову, Игорь Бухаров с коллегами останавливался в ресторане украинской кухни «Диканька». Гости остались довольны.