Кофе в том или ином виде был в моей жизни почти всегда: началось всё с растворимой «Чёрной карты», заваренной на бабушкиной кухне (обязательно с молоком и тремя ложками сахара). Интерес рос вместе со мной и постепенно привёл в Макдоналдс к чашке латте и капучино. Тогда казалось, что лучше быть не может. Ха, Ксюша, ты бы знала, какой мир тебя ждёт.
Мир спешелти кофе. Долгое время он казался мне чем-то элитарным, сложным и непонятным. Все эти «кении», «колумбии», воронки и аэропрессы немного пугали, да и весьма высокомерные бариста в кофейнях не прибавляли интереса. Всё было так, пока в Курске не появилась «Комета» — маленькая кофейня в формате «на вынос» в зелёном контейнере за КГУ. Я зашла за кофе, настроенная довольно скептически ровно до того момента, как со мной поздоровалась бариста Маша. От её дружелюбия и открытости я немного опешила, а потом поняла, что кофейня может быть другой — местом, в котором не только сварят годный кофе, но и улыбнутся, поддержат разговор и сделают комплимент.
Так «Комета» поселилась в моём сердце, и я с большой любовью хочу поделиться с вами интервью с её владелицей Настей Нехорошевой и бариста Машей Ткачёвой. Мы поговорили о «Комете», снобизме «барисок» (так девочки называют бариста) и спешелти-культуре в целом.
— Настя, расскажи, как кофе появился в твоей жизни?
— Если рассказывать, как я пришла к кофе, важно отметить, что это не было моей мечтой. У меня никогда не было понимания того, что я свяжу свою жизнь с кофе. Я не какой-то великий посетитель кофеен, никогда не ходила по всем модным заведениям. Если говорить о кофе как о напитке, то всё, что я раньше пила, — это растворимый кофе Jacobs. Да, я заваривала его в чашке и пила литрами.
Моя профессиональная деятельность изначально не была связана с кофе. Моё отношение к нему начало меняться в период пандемии. В первую волну ковида я оказалась без работы в полностью закрытом городе: тогда все боялись выходить на улицу, нажимали кнопку лифта локтем, везде сирены звучали о том, чтобы люди оставались дома. Единственной радостью было выпить кофе, например, в Макдоналдс. Неважно, какого качества — просто выйти на улицу, выпить стакан кофе, погулять. Так посмотришь, и день прошёл. И вот, гуляя, пробуя напитки, мы с моим партнёром Романом понимали, что идеальной чашки кофе в Курске для нас на тот момент не было. Заходя в любое заведение общепита, я могу заметить проблемы, которые вполне себе очевидны. У меня всегда было и есть своё видение того, как должна работать и развиваться сфера гостеприимства.
Надо ещё раз уточнить, что к кофе и к кофейне я пришла не одна. У меня есть Роман, благодаря которому всё началось. Мы обсуждали возможное открытие кофейни: органично, не ставя жёстких целей перед собой. Решили, что неплохо было бы открыть бизнес не просто ради бизнеса, а для пользы людям и городу. Поэтому в какой-то момент мы начали работать над своей идеей.
Весна 2020 года. Я уехала в гости к родителям. Звонит Рома и говорит: «Слушай, я тут на „Авито“ увидел морской контейнер. Было бы круто из него сделать кофейню». Я ответила: «Окей, давай, может быть». С момента идеи до ее реализации прошло два часа. Рома позвонил и сказал: «Я купил контейнер, вызвал манипулятор. Мы делаем кофейню». С этого всё и началось.
Забавно, что на тот момент ни я, ни Роман о кофе не знали ничего. Я буду честна: я никогда не работала в этой сфере, поэтому не знала тонкостей. Я понимала, как должна работать сфера гостеприимства и что я должна делать, как предприниматель, какой продукт создавать. А как это делать — не знала. Потом пришла к осознанию, что, чтобы кто-то у меня работал, я сама должна понимать, как нужно варить кофе, как создавать продукт. И тогда, летом 2020 года, я решила пойти на обучение.
Можно было поступить по-хитрому: пойти в любую кофейню, бесплатно отучиться на бариста, поработать там пару-тройку месяцев и потом сделать у себя всё под копирку. Я же подумала, что это было бы нечестно по отношению к человеку, который меня нанял на работу. Тогда я позвонила в «Калипсо» — единственную кофейню в Белгороде, в которой я была и которая мне нравилась. Мне был близок подход этих ребят к работе и людям. Я подумала, что нужно у них поучиться. После звонка меня пригласили на производство, и я поехала. Представляю, что думали обо мне ребята, когда я им сказала, что в сентябре открываю свою кофейню, где буду варить кофе. Обучение длилось два дня, и я совершенно не понимала, как смогу научиться работать с таким сложным гастрономическим продуктом. Но, как оказалось, уверенность и понимание приходит с опытом.
Обучение было около двух лет назад, но, когда я об этом вспоминаю, кажется, что прошло лет десять. За это время столько произошло, что я даже не помню, о чём конкретно я думала тогда. Начинать своё дело в 25 лет действительно страшно. При этом у меня не было никакого практического опыта — только представления о том, как должен строиться бизнес, как работают кофейни. Может быть, чутьё и работоспособность повлияли на то, что вылилось в то, что есть. Ну, и постепенно в команду начали приходить люди, благодаря которым всё и работает.
— Как вы искали людей? Вам важен был человек с опытом или вы готовы были научить его всему?
— Когда мы открылись, я работала одна без выходных с 7:30 до 22:00 около двух недель, пока искала второго бариста. Сначала я искала человека с опытом, потому что понимала, что у меня самой навыков в приготовлении кофе очень мало. Я искала человека, которого не нужно было бы учить. Это было достаточно тяжело, но проблема была не только в отсутствии опыта. Оказалось, что далеко не все люди готовы работать в «наших условиях». Мы ведь так «много требуем»: трудиться и быть доброжелательным человеком. У меня было очень много собеседований, и все вопросы соискателя сводились к уточнению того, можно ли посидеть в телефоне, как-нибудь отлынуть от работы. Для меня это неприемлемо, поэтому того самого бариста мы искали долго. Нашли Машу. Маша пришла в команду…
(отвечает Маша)
— Случайно!
(отвечает Настя)
— Да, случайно. Впервые она к нам пришла через месяц после открытия «Кометы».
(отвечает Маша)
— Просто захотела выпить кофе на «Калипсо». Думала прийти попробовать. Пришла попробовала…
(отвечает Настя)
— Да, как-то так. В один момент я ей предложила работу, и она согласилась. Я была счастлива. После того, как Маша пришла, у нас начала появляться альтернатива. Я бы могла обо всём этом прочитать в интернете, посмотреть видео на Ютуб, но у меня не было знакомых, которые могли подсказать, всё ли я правильно делаю. У Маши уже тогда был колоссальный опыт, мы сразу двинулись в правильном направлении. Она пришла и сказала: «Так, воронка есть, чайник заказываем, заказываем вот эту кофемолку, этот кофе, и будем пробовать». Так мы начали пробовать, проводить мини-каппинги втроём и учиться.
— С концепцией контейнера и принципами работы разобрались. А у названия «Комета» есть история и скрытый смысл?
(отвечает Настя)
— Когда мы придумывали название, у меня был один важный фактор выбора: я не хотела, чтобы оно было на английском языке. Я понимаю, чего хотят добиться люди, когда называют бренд английским словом. Когда название бренда на русском языке, у человека, как мне кажется, возникает стереотипная мысль, что российское = некачественное: некачественный продукт и некачественное обслуживание. Это не ассоциируется с чем-то суперкрутым. У меня другое мнение. Мы живём в России, и почему я должна следовать какой-то псевдомоде? Это неудобно для русского человека. Я не против английского языка, я его учу, но иногда, когда читаю какие-то названия, даже не знаю, как их произносить правильно. Это странно. Поэтому при выборе названия я полагалась на то, чтобы оно было простым, мелодичным и запоминающимся.
У нас нет невероятной истории, как мы придумали название. По факту было так: я выписывала всякие слова, которые казались мелодичными и приятными, которые потом можно было ассоциировать с брендом кофе. Были названия гор (потому что я люблю горы), названия планет (потому что Рома любит смотреть видео про космос). Я просто выписывала их на листочек, показывала Роме, и он оценивал: хороший вариант или не очень. Тогда я подумала, что нужно почитать стихотворения. И, честно сказать, я нашла «Комету» в какой-то песне, выписала, показала Роме. Он сказал: «Супер». Всё.
—У меня тоже есть особая любовь к строчкам из песен, которые потом можно превратить в татуировку или цитату на стене… Вернёмся к кофейне. А как вы выбирали место для контейнера?
(отвечает Настя)
— Мы выбрали место за несколько дней, когда контейнер был почти готов к отделке. Хотели, чтобы это было оживлённое место для работающей молодежи и тех, кто учится, чтобы за окном было достаточно красиво. Не хотелось видеть за панорамными окнами торговый центр. У нас вокруг очень много зелени и здание КГУ. Мы даже посадили свой газон и туи. Собственно, место идеальное. Но когда мы только поставили сюда контейнер (ещё даже кофейня не открылась), 90% проходящих мимо людей говорили: «Да вы чё? Кофейня? Здесь?! Ребята, у вас ничего не получится». Потом качали головой и уходили.
(отвечает Маша)
— Очень много таких случаев было. Весной, после открытия, у меня спрашивали: «У вас что тут, кофейня? А гости у вас вообще есть?».
— Как аудитория восприняла кофейню? Не прохожие, а именно гости. Сразу ли «Комета» стала популярной?
(отвечает Настя)
— Потихоньку. Человеку несвойственно сразу принимать всё новое. Поначалу все присматривались: медленно, но верно, а мы и не спешили. Когда я работала одна, могла уйти на двадцать минут на перерыв, потому что знала, что никакой очереди не будет. Да и такой момент был: мы открылись зимой, а зимой никто не открывается. Особенно в пандемию…
—Как вы открывались в пандемию? Локдауна уже не было, но были ведь какие-то ограничения для вас?
(отвечает Настя)
— Мы работали и исполняли требования Роспотребнадзора. Обычный перечень, который мы соблюдали, как и все, и продолжаем это делать.
— Выходит, ограничения на вас и «Комету» не давили?
(отвечает Настя)
— На меня ничего не давило. Всё благодаря Роману. Он сильно поддерживал меня во всем. Я здесь была по четырнадцать часов каждый день. И сейчас, задумываясь, смогла бы я ещё раз так, думаю, что смогла. Если тебе нравится то, чем занимаешься, плевать, сколько времени ты на это тратишь, пока не достигнешь результата.
— Давай поговорим о романтизации кофеен и общепита в целом. Некоторые думают, мол, будет своё дело, так легко и классно…
(отвечает Настя)
— Ну да, кофейная романтика. На самом деле, это всё далеко не так романтично, но плюсы всегда перевешивают минусы. Могу сказать, что в нашей работе минусов вообще нет.
(отвечает Маша)
— Бывают просто временные трудности.
(отвечает Настя)
— Ну да. Работая и общаясь с людьми, понимаешь, что для человека очень сложно принять что-то новое для себя. Возвращаясь к теме реакции аудитории, могу сказать, что были люди, которые приходили и считали своим долгом выплеснуть свой негатив на меня. Мне сложно забыть вещи, которые мне иногда говорили, потому что в силу отсутствия опыта и закалки я не знала, как не пропускать это всё через себя. Помню, одна женщина сказала: «Если даже сейчас у вас кофе отличный, через два месяца вы будете бодяжить какую-то ерунду». Я не могу спорить с человеком, это его мнение, которое я должна уважать. Но первое время было очень сложно, потому что было много неприятия. Люди считали важным для себя давать комментарии, которые никак не помогают, но задевают. Сейчас я спокойно к такому отношусь и понимаю, что тогда не нужно было воспринимать всё так близко к сердцу.
— Круто, что получается абстрагироваться от непрошеных советов и заниматься своим классным делом! Переходя от истории кофейни к более глобальной теме, можете доступным языком объяснить, что такое спешелти кофе и спешелти-культура?
(отвечает Настя)
— Спешелти кофе — это кофейное зерно сорта арабики высшего качества. Доступно?
— Доступно. А если мы говорим не о зерне, а о культуре в целом?
(отвечает Маша)
— Спешелти кофе — это очень хороший кофе. Само сырьё, как Настя уже сказала, представляет собой арабику высокого качества, которое будет сбалансированным, ярким и интересным по вкусу. И важно: ты знаешь, что это зерно приходит из конкретной географической точки, ты понимаешь, какой процесс проходит это зерно, и можешь эту информацию преподнести гостю в максимально простой форме.
Спешелти-кофейня — это место, которое работает с хорошим кофе и сервисом, где тебе могут и улыбнуться, и шутку пошутить, что-то подсказать и, если просто плохое настроение, дать конфетку и сказать: «Всё хорошо, всё пройдёт». В таких кофейнях предоставляют максимально приятные условия для гостя, даже если он приходит суровый, грустный или с максимально предвзятым отношением.
—Есть ли некое комьюнити в Курске, которое хорошо разбирается в этой культуре?
(отвечает Маша)
— Благодаря некоторым местам — Gas coffee и Black cup, с которыми у меня случилась любовь с кофе, за эти 6-7 лет комьюнити появилось. Оно не очень большое: от всего потока наших гостей это, наверное, процентов двадцать. Эти ребята постоянно спрашивают: «Ой, а что это у вас там? Ой, а вороночка/фильтр на чём?». Они понимают и шарят. Плюс, в силу знакомств, наверное, кто-то может приехать в гости, зайти, поинтересоваться.
А так в большей степени приходят гости, которые просто хотят кофе. Пробуя, они понимают, что он отличается от кофе в других местах. И тогда кто-то задаёт вопросы сам, кому-то сам начинаешь рассказывать. Благодаря этому нередко человек переходит на классический капучино и не хочет в него ничего добавлять: ни сироп, ни корицу. Сначала люди пьют напитки на кокосовом молоке с добавлением сиропа, а потом переходят на фильтр и пьют его. И таких людей очень много на самом деле. Не только конкретно в «Комете».
(отвечает Настя)
— Мне кажется, неважно, какой у нас в городе процент людей, которые понимают спешелти-культуру. Важно общаться с людьми на доступном языке и без снобизма. Какая у нас вообще основная идея? Как мы подаём информацию о продукте?
Во-первых, мы её подаём ненавязчиво. Если человеку это интересно, мы с удовольствием рассказываем про сорта и предлагаем альтернативу того, что они обычно пьют. По поводу снобизма я имею в виду то, что, если человек придёт и попросит 20 мл сиропа в напиток, у нас никто из бариста не будет закатывать глаза. Мы понимаем, что человек так привык. Когда-нибудь он придёт и попробует что-то ещё. Но, пока ему комфортно и нравится такой напиток, кто мы такие, чтобы ему отказывать?
Спешелти-культура в России сейчас очень хорошо развивается. Наши обжарщики кофе делают гораздо более крутой продукт, чем в той же Европе. И всё большему количеству людей это интересно. Я не могла раньше подумать, что кофе должен быть сладким, а не горьким. Сбалансированным, плотным, с приятным послевкусием. Я этого не знала.
(отвечает Маша)
— Кстати говоря, почему люди часто пьют кофе с сахаром или сиропом? Чаще всего они хотят этой сладостью забить кофейную горечь. Они думают, что горечь — это нормальный вкус. Приходят и на автомате просят добавить подсластитель. А когда ты им говоришь, что кофе бывает совершенно другим, они задумываются.
(отвечает Настя)
— Главное — не навязывать. Можно просто продвигать кофейную культуру, которая, как и любая другая, развивает, помогает…
(отвечает Маша)
— И делает жизнь интереснее. Очень простой пример: среди гостей у нас есть очень взрослые мужчины, которые пьют эспрессо и американо. Они какое-то время здесь находятся, с нами общаются, слушают разговоры или беседуют с другими гостями, и приходят ребята, которые любят фильтр, которые во всём разбираются. И вот эти мужчины посматривают на этих ребят, слушают их разговоры, интересуются, что они пьют. И я им понемногу даю попробовать что-то новое. Интерес рождается сам по себе.
(отвечает Настя)
— Люди приходят в кофейню не просто ради чашки кофе. Они приходят для того, чтобы сменить обстановку, зарядиться энергией, поделать какие-то дела и отвлечься.
Я верю, что мы делаем кое-что хорошее для людей и города. Мы не создаём сложные вещи, и я не хочу сказать, что мы хотим быть лучше всех. Нет, мы предоставляем человеку свободу выбора, большой ассортимент, можем рассказать (если у человека есть желание) о кофейной культуре. Здесь, в «Комете», встречаются много разных людей, некоторые здесь и знакомятся, делятся чем-то друг с другом. Люди назначают здесь свидания, приходят на деловые встречи.
Большинство наших гостей мы знаем по именам, мы сто процентов можем сказать, кто какой кофе любит пить. Я вижу знакомого гостя, который подходит к кофейне и думаю: «Ага, готовлю эспрессо или американо». Мне кажется, из-за этого к нам возвращаются. Мы любим наших гостей. Мы занимаемся тем, что любим. Мы продаём качественный продукт. И, когда это работает именно так, всё получается, как надо.
