«Конюшни» на Димитрова становятся одной из городских точек притяжения. После реконструкции комплекса строений — два объекта культурного наследия и восемь зданий советской постройки — сюда потянулся бизнес: открываются (и закрываются) всевозможные бары и общепит, а теперь — кондитерская студия NBcake. «Край» поговорил с её владелицей Натальей Брюховецкой, которая прошла путь от юриста до шеф-кондитера и смогла-таки открыть своё кафе в непростое время.
— Работа в Курском областном суде — дань уважения семье или собственное стремление?
— Мой дедушка был старейшим судьёй Курской области, папа — юрист. Все хотели, чтобы я пошла по их стезе и стала судьёй. Вначале я поступила на юридический факультет, а потом устроилась на работу в областной суд. Это не было моим делом изначально, хотя с коллегами мне повезло.
Я работала секретарём, а потом — помощником судьи. Наверное, для такой тяжёлой работы нужен особый склад характера. Через пару лет я стала печь дома: вначале друзей и коллег кормила, потом через сарафанное радио стали приходить заказы. Спустя год ночами я пекла торты, а утром приходила в суд, засыпая за рабочим столом. В один момент я поняла, что не тяну, и уволилась.
Не вся семья приняла моё решение сразу. Папу около года готовила к своему уходу, но всё равно скандалы случались. Дедушке не говорила до последнего: он узнал от кого-то спустя время. Он тяжело переживал, но потом свыкся и уже сам спрашивал, как дела на работе и много ли заказов. Мама была единственным человеком, который меня изначально поддерживал, она за любой кипишь, что бы я не придумала.
— Как возникла мысль открыть собственную кондитерскую студию?
— Я начала с обучения у известных российских шеф-кондитеров. Шеф-преподаватель, дипломированный консультант международного уровня по кондитерскому искусству, основатель собственного бренда кондитерской Вера Никандрова вдохновила меня рассказами про своё обучение в Испании, особой подачей информации и объёмом знаний, и я захотела того же.
Всё это происходило в Питере. Помню, я гуляла и гуглила, где проходит такое обучение и сколько оно стоит. В итоге я написала организаторам, внесла предоплату и задумалась, как за девять месяцев заработать на поездку. Она длилась три месяца: один давался на обучение, два — на стажировку на производстве и сдачу экзамена. Потом я вернулась домой и поняла, что после профессионального цеха не хочу работать на кухне. Я впала в апатию, задумалась о переезде, а потом всё-таки сняла крошечное помещение — и пошло. Вначале наняла одну девочку, потом вторую, а третьей уже негде было работать.
— Каким был концепт твоей кондитерской студии?
— Планировалось изготовление бисквитных и муссовых тортов на заказ, как у всех. Потом я добавила маленькую витрину с муссовыми десертами. В некоторых кофейнях такие стояли, но ассортимент был небольшим. Я сделала ставку на добротную европейскую классику, которую видела в Испании и хотела перенести в Курск. Рецепт круассанов я тоже оттуда привезла. Мне хотелось создать маленький филиал Европы у нас.
— Твои торты и десерты премиум класса. Люди понимают, почему они столько стоят?
— Наша продукция может нравиться или не нравиться, и это нормально, потому что у всех разные вкусовые предпочтения. Но наши клиенты понимают, что она точно вкусная и качественная. Мы используем французский шоколад, миндальную муку, качественное масло и ванильную пасту, стоимость которых неизбежно растёт. Единственное, что может быть ненатуральным, — это красители, но они используются по минимуму. У нас большой опыт работы и хорошая цена. Чем больше делаешь, чем дешевле тебе это обходится.
— У тебя есть особые требования к людям, с которыми ты работаешь?
— Да, и мне везёт на моих людей. Лёгкие, позитивные и душевные — они сами как-то меня находят. С нами точно не задержится тот, кто не хочет стать частью семьи и командным игроком. Определяющее для меня — наличие у человека желания получать удовольствие от своего дела. Работа только ради денег отразится на качестве моментально. Я считаю, нужно гореть тем, чем занимаешься.
— Как в Курске обстоят дела с кадрами в кондитерской отрасли?
— Я самоучка, и ко мне приходят такие же самоучки. У меня два человека — бывшие домашние кондитеры, остальные пришли с нуля. Я рассказала и показала им всё, что знаю и умею, поэтому, по возможности, отправляю их на мастер-классы. У нас есть Курский государственный техникум технологий и сервиса, мне оттуда рекомендовали одну толковую девочку. В техникуме готовят кондитеров на производство, но это не то, у нас другие знания требуются.
Несколько лет назад в Курске было много домашних кондитеров, например, Виктория Домхокова, которая одна из первых начала заниматься красивыми тортами. Помню, я заказывала у неё панкейки, пока сама не начала этим заниматься. Я сдружилась со многими кондитерами, которые больше занимаются тортами, без десертов и выпечки.
— Как твоя студия переместилась в конюшни на Димитрова?
— Нам нужно было расширяться, потому что заказов стало много, и небольшого цеха уже не хватало. Хотелось увеличить свою клиентскую базу, поэтому возникли мысли о маленькой точке продаж. Месяца три я билась в Central Park с готовым дизайн-проектом, но сдвига не было. В какой-то момент мне сказали, что ранее предложенные места недоступны, и есть только один вариант в углу. Я психанула и отказалась.
У меня был номер телефона управляющего «конюшен», с которым я связалась и попросила показать помещение. Тут была разруха — ни утеплённой крыши, ни нормальных потолка и пола, валялся только дорожный знак парковки. Я посмотрела вокруг и подумала, как вытяну 250 кв. м. Мне повезло с поддержкой, которая помогла найти деньги на старт и ремонт.
Несмотря на то, что у меня была классная команда строителей, открытие кафе сдвинулось на три недели из-за подрядчиков. И уверена, не стой я над душой у них, открытия в марте не случилось бы. Ну, ничего, сделали и слава Богу, сейчас у меня ощущение, что ремонта не было, все это в каком-то другом мире происходило.
Я верю, что всё, что случается, случается к лучшему. Сейчас я смотрю на Central Park и думаю, как хорошо, что я туда не попала. «Конюшни» на Димитрова — то, что надо, весной это место оживёт.
— Концепция твоей кондитерской студии изменилась в связи с расширением площади?
— Добавилось большое меню завтраков весь день и салатов. Теперь это место, которого мне самой не хватало в Курске. Я кайфую от тех, кто сюда приходит, — это хорошие и приятные люди. Не знаю, как это работает, но с большей частью посетителей складываются нормальные отношения. Конечно, бывают и недовольные — по объективным или субъективным причинам, бывают и у нас косяки, мы ведь живые люди, которые, несмотря ни на что, выворачиваются наизнанку, чтобы человек остался доволен. К нам приходят за удовольствием, тишиной или порцией вдохновения. Многие хвалят наш кофе, но бывают и другие случаи. Окей, каждый имеет право на собственное мнение. К сожалению, невозможно угодить абсолютно всем, но процент недовольных критиканов — маленький.
— Что лично ты любишь готовить?
— Не люблю заниматься бисквитными тортами, с их выравниванием столько проблем, поэтому у нас их нет. Люблю готовить макарун: долгое время я сама их делала и никого по ним не обучала, кайфовала от поднимающихся «шапочек». Ещё люблю корпусные конфеты, когда они, блестящие, выходят из формы. В целом мне нравится работа с шоколадом и шоколадным декором.
— Как ты планируешь работать и развиваться на фоне санкций и удорожания стоимости ингредиентов?
— Пока поставщики сохранили для нас старые цены, но я даже не могу предположить, какими они станут в скором времени. Пока больше всего беспокоюсь из-за поставок французского шоколада: поставщики надеются, что они продолжатся, но во сколько он обойдётся… Я буду максимально стараться сохранить цены, потому что понимаю, как сильно упадёт покупательская способность. Объём нашего производства позволяет держать невысокие закупочные цены.
Будем расширять аудиторию. В Курске лучше всего работает сарафанное радио, да и все знают, как пользоваться Instagram в обход всех запретов. Для меня важен именно этот канал связи: именно там я освещала ход ремонтных работ в кафе, рассказывала о радостях и печалях, чтобы у людей было понимание, как и с каким трепетом всё создавалось. Тем более наш дизайн-проект от дизайнера Милены Рукавицыной стоил внимания даже на начальной стадии!
— Как ты относишься к конкуренции?
— Прекрасно, она — двигатель всего. В своей сфере я со многими дружу. Есть кондитеры, с которыми меня жизнь не сталкивала, поэтому мы не общаемся. А с кем-то я кофе пью, гуляю и хожу на выставки. Поддержка и общение важны, особенно, если кондитер работает исключительно дома. Всем хочется поделиться накопленными эмоциями и событиями, по себе знаю. Профессиональное сообщество — это здорово. Я считаю, если делаешь свою работу хорошо, заказы будут, и ни один кондитер их не отобьёт. У него закажут что-то иное, на каждого есть свой заказчик.
— Насколько твои торты, десерты и выпечка калорийные?
— Выпечка калорийная, а муссовые десерты — нет. От одной крошки в день ничего не будет. Мы не используем много сахара. Например, в десерте «Клубника-пломбир» только белый шоколад с пониженным содержанием сахара и капля самого сахара для связки.
— Судя по Instagram, ты с утра и до вечера находишься в своей студии! У тебя даже интернет нормальный для работы есть…
— Повторюсь, я создавала своё кафе из того, чего мне не хватало в других курских заведениях. Скоро куплю зарядок для телефонов, чтобы посетители могли подзарядиться в независимости от марки телефона. Не везде есть такая возможность. Ещё много чего хочется здесь сделать. Пока у меня исполнилась глобальная мечта, которая потребовала много денег, сил и нервов. Переварить бы ещё всё это.
