Я встретилась с владельцем кофейни Black cup Константином Красулиным в тот же день, что и с девочками из «Кометы». В отличии от неё, с Black cup я была знакома очень поверхностно, хоть и знала, что кофейня существует довольно давно. «Черная чашка» (простите за вольный перевод) у меня ассоциировалась с местом, где собираются серьёзные взрослые люди и делают свои серьёзные взрослые дела. В целом, так и есть. Только летом я поняла, что там можно запросто посидеть с друзьями, выпить вкусный кофе или даже пиво/сидр, а в вечера винила ещё и потанцевать под хорошую музыку.
Волнение перед интервью с Костей мгновенно рассеялось, когда он, подойдя к моему столику, улыбнулся и представился. Мельком разглядев черную балаклаву и кожаные перчатки (которые, как я поняла, он сделал сам), я подумала, что разговор будет интересным. Так и оказалось. Больше часа мы разговаривали с Костей о спешелти кофе, судьбе общепита в пандемической России, меняющихся традициях и классных гостях Black cup. Получилось живо, полно и познавательно. Делюсь с вами этим разговором и надеюсь, культура спешелти кофе станет ещё более понятным феноменом, а «пивные энтузиасты» задумаются о том, что выпить хороший крафт в Курске можно не только в барах, но и в Black cup.
— Как кофе появился в твоей жизни?
— Наверное, это пошло с детства, потому что моя бабушка сильно завязана на этой культуре. Я помню турки и её желание пить нормальный кофе. Когда я учился на первом курсе и параллельно работал в магазине ножей, в первую спешелти-кофейню Gas coffee Максима Гаранина требовался бариста. Большое ему спасибо за то, что он толкнул эту волну в Курске в 2014 году. Отдельное спасибо — владельцам белгородской кофейни «Калипсо» Никите Редкокашину и Насте: они обучали, помогали закупать оборудование и организовывать процесс.
— Получается, с детства в твоей жизни был хороший молотый кофе?
— Да, неплохая коммерция, Бразилия, арабика: бабушка старалась покупать нормальный в масс-маркете. Понятное дело, она не имела представления о том, как этот продукт правильно готовится, но по-своему пыталась привести его в божеский вид.
— А как сейчас складываются отношения у бабушки и кофе?
— Она пьёт хороший кофе. Важно помнить, что хороший кофе — это тот кофе, который тебе нравится. Если нравится пить Jardin из «Красного и белого», как я это делаю, ничего в этом страшного нет. В кофейной культуре наблюдается снобизм, при котором люди стараются пить только хорошее и забывают про всё остальное. Нужно пить весь кофе и, когда пьёшь и воспринимаешь его полностью, смотришь на него объективнее. Спешелти-сегмент занимает примерно 5% индустрии. Нельзя игнорировать 95% остальной культуры, сидя у себя на чердаке с правильно сваренной чашкой эспрессо.
—Раз мы начали говорить про спешелти, объясни этот термин.
— Есть три волны кофеен. Первая — в заведениях предлагается чашка кофе, какого и кем приготовленного — никто не знает. Вторая — Макдоналдс и Starbucks с их хреновеньким кофе из Кении, Бразилии и ещё откуда-нибудь. Здесь хотя бы конкретная географическая точка сборки известна. Третья — кофейни, в которых о продукте известно всё: место сборки, способ мытья и сбора, размер фермерского хозяйства, высота произрастания дерева, терруар (содержание микроэлементов в земле), сорт, количество световых дней и т. п. Вплоть до того, какали птички на дерево или нет.
Важно знать, правильно ли привезли кофе. Его могли положить с тухлой рыбой, и всё, он будет ею вонять. Потом кофе попадает к дяде-обжарщику, который с умным видом обжаривает его на дорогом ростере за 13 млн рублей. Итоговый продукт должен пройти через нормальных пацанов. Труд рабочих может испортить бариста, который неправильно сварил чашку. В общем, за всем нужно следить, во всём нужно разбираться. Это и есть спешелти-культура.
Спешелти кофе — это высший уровень продукта в кофейной индустрии. В основном это зерна арабики, которые были отобраны, продегустированы и имеют балл выше 84. Пару лет назад существовали Ассоциация спешелти кофе Америки и Ассоциация спешелти кофе Европы. Разобравшись, что все они — нормальные пацаны, Ассоциации слились в Specialty Coffee Association. Эта организация следит за сохранением стандартов спешелти кофе. Смотрит сверху на него и говорит: «Это столько стоит, у этих столько баллов, это — „спешак“, а это — сыпь на дороге, ужас, коммерция».
Спешелти кофе не для всех.
— Почему?
— Ты готовишь мраморную говядину каждый вечер? Нет, потому что это не очень вкусно, не всем нравится и не всегда требуется.
Спешелти-культура как вино или крафтовое пиво. По своим вкусоароматическим собратьям спешелти кофе коррелируется с чаем, вином, пивом и другим алкоголем. Хороши заведения формата «кофе-вино».
Сейчас в России, особенно в регионах, открыть спешелти-кофейню — это альтруистический труд, с которого ничего не поимеешь. Не всем это нужно и подходит, потому что мало ценителей качества. От таких бессмысленно требовать понимания и осмысления. Ты же не будешь заставлять всех покупать сшитую крафтовую обувь, которая стоит примерно столько же, сколько и масс-маркет? Нет. Переубеждать людей сил не хватит. У меня маленький проект, и тянуть его становится тяжелее с каждым годом. Возможно, это моя вина, но я вижу, что вокруг никому не легче.
— Давай поговорим о Black cup. Как появилась кофейня? Я помню её со своей средней школы. Проходила мимо и думала, блин, какие серьёзные взрослые люди там сидят, страшновато заходить…
— Кофейне уже семь лет. В какой-то момент я понял, что мне некомфортно работать в Gas coffee. Я ушёл оттуда на хорошей ноте и пришёл в кофейню Coffee Break, владельцами которой были мои будущие друзья. Мы располагались в здании гастронома напротив КГМУ. Ребята очень хотели кофейню, но не умели этого делать, даже при наличии отличной кофемашины. А кофемолка была ужасной и не тянула первую. Из Gas coffee со мной ушёл товарищ, с которым мы из чувства альтруизма решили навести порядок в новой кофейне. Когда закончили с этим, поняли, что нужно тактически отступить. Место для проекта было неподходящим: вход был через суши-бар, подсобка — общая с мясным магазином, а сам он внутри выглядел хуже, чем кадры «Пилы». Мы свалили, нашли помещение, я докинул денег и стал соучредителем Black cup вместе с Юлей и Ильёй. Спустя пару месяцев Илья понял, что кофейня — это не его, и ушёл. Мне нравится, что все происходило на спокойной волне, не понравилось — отошёл, это нормально. С Юлей мы проработали года два-три, потом она продала свою долю моему товарищу Вове, с которым я работал до этого мая. Он открыл пиццерию Padre, но во многом мне по-прежнему помогает.
— У вас сразу появилась альтернатива в кофейне?
— Нет, мы открывались как обычная кофейня со сладкими напитками, варили хороший эспрессо и капучино (и до сих пор это делаем), а потом задумались об альтернативе. Со временем открыли брю-бар, купили аэропресс, воронки Hario и лунго. Летом сами делаем колд брю. Меню само себя сточило об потребителя. Я думаю, остальные альтернативные способы нам не подходят, многие из них больше для разнообразия.
— Сложилось мнение, что у тебя «брутальная» кофейня. В своём инстаграме вы приглашаете выпить «брутального эспрессо» и всё в таком же духе… Это концепция или случайность?
— У нас две трети — парни, и это случайность. Не то, чтобы я сексист, но с мужчинами легче договориться и проще сработаться. Не раз подтверждалось на опыте.
— Отличается ли качество, техника, вкус напитка от девушки или парня?
— Это как с маминым борщом: один рецепт, а у всех выходит по-разному. Я готовлю эспрессо и фильтр тяжело, плотно, ристретисто, понятно. Многим такой комочек нравится. Девочки готовят более винный или чайный кофе. Да, напиток немного различается, но мы не заморачиваемся по этому поводу и не требуем от всех единый эспрессо. Человеку проще понять, что у него получается, и совершенствовать это.
А брутальность… Не знаю, это само получилось, никто сверху этим не посыпал. Может быть, от меня передалось: мотоциклы, трубки, сигары. Это не показушничество, просто так сложилось. В своё время такая движуха в кофейне поселилась и осталась, а айтишники разбавляют все это своим молчаливым сидением.
—Каких ребят и с какими принципами вы искали для работы в кофейне?
— Во-первых, человеческая адекватность. Неадекватный человек, какой бы большой опыт у него ни был, может спокойно ушатать оборудование и окружающих. Во-вторых, крепкие нервы. Постоянное общение с людьми расшатывает нервную систему. Есть такие понятия, как «человек-человек» и «человек-оборудование». Кто-то смотрит в «тачку», готовит кофан и два-три раза выходит на диалог, а есть те, кто любят иначе. Я отношусь к первому типу, у меня получилось себя настроить на нормальное общение с людьми, когда это нужно. В последнее время я стал настолько «наглым» и любящим себя, что перестал скрывать, что устал от общения. Я говорю гостю: «Я устал говорить и хочу помолчать». Я не лью им в уши, и, наверное, люди это ценят.
Для бариста важно уметь общаться с людьми, но не стоит забывать про личные границы и отстаивание собственной позиции. Все остальные навыки нарабатываются. Не нужно полгода учиться на бариста, нужно понимать, дерьмо ты делаешь или не дерьмо. Не нужно выступать на чемпионатах, чтобы уметь готовить на баре. Я считаю, кофейную индустрию двигают не чемпионы, а обычные ребята.
Важный момент: нужно критично относиться к собственной работе. Про себя могу сказать, что, несмотря на то что у меня очень большой опыт приготовления кофе, я критично отношусь к тому, что делаю. Я иногда делаю дерьмо и не отрицаю это. Как только я скажу, что варю лучше всех, — до свидания! Нужно постоянно экспериментировать. Когда у тебя есть своё видение идеального напитка, который нужно приготовить, это хорошо. Надо делать своё дело и не строить из себя никого, не быть удобным. Можно быть угрюмым говнюком, типа меня и брата, и варить хорошие чашки. А можно наоборот.
— Клёво сказано! Вернёмся к айтишникам и целевой аудитории в целом…
— Да-да, наши айтишники. К нам медицинские работники ещё часто ходят и старая хипстота. А возраст — 25+. Не знаю, почему так сложилось. Школьники и студенты любят Donut, а у нас всё по-хардкору, мы взрослая кофейня. Малая часть перешла из Gas coffee, а большинство уехало из Курска. Это грустно, но такова судьба региона.
— Насколько ваша аудитория шарит в кофе?
— Большая часть, но есть и те, кто пробуют кофе и говорят: «Это говно». Я не говорю, что мы супер: бывает, мы варим говно и знаем, что можем исправиться. Если человеку не нравится, он просит переделать. Это хорошо, потому что понимаешь, сделал «шляпу» или нормально.
— Становится ли больше людей, которые погружены в культуру?
— Да. Пять лет назад продать воронку было нереально, а сейчас запросто. Мне нравится, что у людей появляются традиции. Например, у нас есть чувак под 60 лет. Он состоит в федерации гольфа, тусит в курском гольф-клубе (есть курский гольф-клуб!), ездит за бугор. Он приходит к нам и выпивает два шота эспрессо. Топ!
— Расскажи, как вы начали менять формат заведения? У вас появились пиво и сидр.
— Все говорят, что мы поменяли формат, а мы всего лишь поставили пивас. Так заведение и должно выглядеть, это в Курске иное представление о кофейне, в которой можно выпить надутый какао с маршмэллоу и съесть чизкейк.
«Кооператив черный» в Москве — топовые чуваки в мире кофе. Они начали продавать пиво с 2016 года, потом добавилось вино. Я уже говорил, что вино и кофе отлично сочетаются. Важно понимать, что аудитория семилетней давности выросла, она хочет выпить. Многие не хотят ходить в пивные и бары, а выпить в кофейне — другое дело.
— Согласна, атмосфера часто более комфортная. Расскажи о ваших виниловых вечерах.
— Это инициатива Вовы. Вечера винила у нас были и до пивасика, а когда его ввели, то одно наложилось на другое. Выпил — потанцевал. Если бы не было пива, мы бы все равно звали чуваков играть винил, как это было раньше.
Вся эта история не только про культуру, но и про заработок. Есть золотое правило: ты не сможешь продвигать культуру, если не зарабатываешь на этом денег. У меня нет огромного кармана, поэтому приходиться зарабатывать бабосы.
На самом деле, многие от нас отвернулись, сказав: «Вот, у вас появился пивас, вы испортились». Чем? Тем, что ты можешь прийти в пятницу вечером выпить сидр, а не только кофе? У нас, кстати, нельзя пить пиво до семи вечера, можно взять с собой. Мы всё сделали аккуратно, но некоторые почему-то не оценили. Мы любим «пивняков», но не очень популярны среди тех, кто пьёт крафт. Они, наверное, думают, что мы сладкие десертные пацаны.
— Так, ладно, вернёмся к кофейне. Как вы выбираете поставщиков зерна?
— В любой индустрии есть топовые люди, на которых все равняются и знают, что они шарят и делают безумные вещи. Мы работаем со «Сварщицей Екатериной» (The Welder Catherine) — это проект Димы Бородая, серебряного чемпиона мира по обжарке кофе 2016 года. Кстати, наши русские пацаны уже третий или четвёртый год подряд на чемпионатах по обжарке кофе берут первые места. Мы маленькая страна в плане обжарки, а рвём весь мир. Ещё мы сами жарим: помимо кофейни, вместе с товарищем я занимаюсь производством ростеров в Курске.
— Насколько сложно обжаривать кофе самостоятельно?
— Обжарка кофе чуть сложнее приготовления эспрессо. Этот процесс выглядит так: загружаешь в установку зелёное зерно, выстраиваешь график, по которому наблюдаешь, как зерно набирает температуру, как высыхает, когда начинает карамелизоваться и когда его нужно выгружать. Есть специальные программы, с которыми мы работаем. Обжарка — это вторая сторона кофейной индустрии. Ты можешь взять хорошее зерно и ушатать его, а можешь взять зерно похуже и сделать с ним что-то прелестное. Обжарщик — серьёзнейший человек в индустрии, основа основ.
— А где у вас производство находится?
— Обжарка кофе — это цех, по формату похожий на пекарню. Она может быть маленькой: у тебя есть 20 кв. м, маленький ростер, и ты на нем жаришь полтора килограмма за 12 минут. Есть огромные производства, где установки за это время обжаривают 60 кг. Это огромные цеха с гигантским потреблением газа. Мы делаем маленькие ростеры на 500 граммов. Для небольших кофеен типа Black cup делаем «полторашки» и готовимся делать побольше.
— В кофейне ростер установить нельзя?
— Можно, но обжарка — это как кондитерский цех по форм-фактору. Тяжело совмещать производство и столики, где кофанчик продаётся. Обычно кто-то ставит себе для вида небольшой ростер («типа жарю»), но нет, это сложно. Он горит, вокруг него срань.
— Как часто вы проводите каппинг и для кого?
— Где-то два раза в год. Не знаю, есть ли смысл продолжать его делать, потому что народу не особо много приходит, выхлопа нет. Но, если люди попросят, почему бы и нет.
Для чего вообще нужен каппинг? Во-первых, чтобы люди попробовали разный кофе, не покупая каждую позицию в большом объёме. Во-вторых, каппинг нужен для обжарщиков, чтобы продегустировать зерно, которое они планируют продавать. И, в-третьих, каппинг — это дегустация того, что сделал бариста. Ты пробуешь и понимаешь, куда тебе нужно двигаться.
— Есть конкретные планы на будущее кофейни?
— Сейчас очень сложный период для всего общепита в России. Государство нас не видит, помощи и лояльности нет. Мифические люди получали выплаты, но я не знаю реальных случаев, да и сам, как общепит, остался ни с чем, потому что ОКВЭД не основной.
В Центре поддержки предпринимательства работают фантастические ребята: у них много идей, но денег нет. Перед локдауном, 19 октября, мы вместе с Настей Нехорошевой, владелицей «Кометы», звонили в торговую палату. Я говорил: «Нам капец. Что нам делать?». И они такие: «Ну, мы не знаем. Как хотите. Нам очень грустно. Грустим вместе с вами». Ну, спасибо. Эти люди твои интересы должны защищать. Они же говорят, что у них нет предпринимательского опыта, своего бизнеса, поэтому они не понимают, как нам помочь.
Всё вытаскивается из своего кармана, своими силами. Я ни рубля не получил от государства, хотя очень хотелось бы. Я стараюсь платить стабильную хорошую зарплату ребятам — они получают больше меня.
В какой-то момент у меня возникает вопрос, зачем я вообще это делаю. Кому это надо? Честно говоря, я устал. Я бы хотел варить кофан и развиваться в небольшой плюс, а вместо этого я вынужден заниматься экономическим выживанием. От этого плохо всем. Если я уйду с рынка, то перестану платить налоги, закупать молоко, кофан, платить людям и т. д.
Мне поставщики пишут, что зерно подорожало на 20%. Не на восемь (как инфляция в России), а на 20! А капуч я не сделаю за 180 рублей, потому что мне скажут: «Ты шо, с ума сошёл? Какие 180 рублей? Мы в Курске! 180 рублей — это много». И я сижу как Джеймс Макэвой из фильма «Грязь», когда он в туалете смеётся, держась за голову.
— Да уж, этот эпизод описывает жизнь всех последние два года… А по поводу стоимости напитков… Мне казалось, у вас доступные цены.
— Для людей это дорого. Они приходят и спрашивают: «Почему капуч 150 рублей стоит?» Ты пьёшь зерно от чемпиона мира на хорошем оборудовании, с чуваком, который неплохо шарит, тебе не грубят, ты в центре города, в заведении, которому семь лет.
Почему в Москве выжить легче? Там в кофейнях средний чек составляет 800 рублей. У меня — 256 рублей. При этом моя аренда стоит как на первом этаже в Останкино. Только я не в Останкино, я в Курске. Я не жалуюсь, я в угаре.
— Мои московские одногруппники, когда я им рассказываю про цены на кофе в Курске, говорят: «Что это у вас за регион такой прекрасный, где кофе в кофейне стоит 150 рублей?».
— Я иногда езжу в Москву, пробую кофе у топовых чуваков и понимаю, что разницы в качестве между нами и ними нет. Есть статья от «Кооператива черного», в которой они расписывают чашку капучино себестоимостью в 126 рублей, но это как-то странно. И хрен бы с этими 126 рублями, но они с одной чашки зарабатывают столько же, сколько и я. Только у них в день этих чашек четыреста, а у меня в четыре-пять раз меньше.
В Москве проще, потому что многие поставщики зерна и молока находятся там, логистика выходит дешевле. Мне так кажется.
— Внезапно возник вопрос про альтернативное молоко. Насколько это актуально для вас?
— Это неизбежный момент, хотя я против этой «шляпы». Альтернативное молоко — это отдельный напиток. Ты пьёшь миндально-фисташковую пыль с водой и кофаном — да ну, ты че! История про безлактозность — да, другое дело. Не можешь пить молоко — не пей, возьми черный кофе. Я сам его не пью, мне от него плохо: могу взять потестить и выплюнуть в раковину. При этом, как я уже говорил, хороший кофе — тот, что тебе нравится. Нравится пить с альтернативным молоком? Ок, без проблем. Может быть, это вкусно, но я не думаю, что это культурно и правильно.
— Мне кажется, любая культура должна прогибаться под потребителя…
— Да ни хрена она не должна прогибаться. Это опять история про снобизм, но с нюансами. Клиент прав, когда он адекватный, платит деньги и не п*** лишнего. Если ты платишь 150 рублей за чашку, это не даёт тебе право просить капучино без молока. Ты можешь дать ему назад 150 рублей и сказать: «Слушай, вот дверь, иди в Макдоналдс и там качай права». Неопытный потребитель может развалить культуру. Ответственность лежит и на бариста. Не надо свои знания доносить до людей, которым это не надо. Это «синдром американо». Есть чуваки, которые шарят за спешелти, и говорят: «Вот, мы не пьём американо, потому что это ссань». Чувак, американо — это золотая жила, благодаря которой кофейни живут, а ты называешь это хренью. Это хороший напиток, если его правильно готовить. Вот эти понты есть и у гостей, и у бариста. От бариста требуется предложить гостю то, что хочешь ему донести, а не говорить: «Слушай, ты сахар добавил — это фу, уйди». Снобами быть нельзя. Хотя мы одно время были. У нас не было сахара и сиропов. Сначала я ходил с поднятым носом и думал, как же это круто.
— А как люди реагировали?
— Дерьмово. Потом я понял, что это не так работает. Черный кофе не для всех. Хочешь пить эспрессо — сделаем хороший эспрессо. Хочешь добавить в него воды — пожалуйста, но это нужно сделать правильно. Хочешь сахар — добавь, но тоже правильно.
— Нужно ли в Курске больше спешелти кофеен?
— Нет, больше кофеен точно не нужно. Я бы сказал, что их нужно поменьше. Наверное, я бы даже закрыл Black cup, чтобы сменить формат на более компактный, в котором кофейня будет работать дольше и лучше.
У молодых предпринимателей сейчас такое мышление, что нужно делать сетевой бизнес. С точки зрения предпринимательства — это хорошо. С точки зрения качества и культуры возникает вопрос, куда это идёт?
Есть отличнейший фильм «Мечты Дзиро о суши» от BBC про чувака, который семьдесят лет готовит суши. У него три звезды Мишлен, суши-бар в станции метро посадкой в 17 человек. В этот бар запись на три месяца вперёд. Что значит три звезды Мишлен? Если твоему ресторану, который находится, например, в Пакистане, дают три звезды Мишлен, то Пакистан советуется к посещению. И Японию советуют посещать, потому что там есть этот дядя Дзиро, который готовит семьдесят лет суши. Вот это круто, к этому надо идти. Я за крепчайшее маленькое заведение, чем за раздутую сеть. Думаю, все адекватные предприниматели с этим согласятся.
